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http://hdl.handle.net/123456789/7501| Título: | Geleia de maracujá com diferentes concentrações de pimenta biquinho enriquecida com farinha da casca do maracujá |
| Título(s) alternativo(s): | Passion fruit jelly with different concentrations of biquinho pepper enriched with passion fruit peel flour |
| Autor(es): | Oliveira, Maria Eduarda Nunes de |
| Palavras-chave: | frutas; aproveitamento; consumidores. fruits; use; consumers. |
| Data do documento: | 18-Dez-2023 |
| Editor: | Universidade Federal do Maranhão |
| Resumo: | RESUMO: As geleias representam uma alternativa significativa para o processamento, aproveitamento e consumo de frutas. Assim, o presente estudo objetiva preparar duas formulações de geleia de maracujá com pimenta biquinho enriquecida com farinha da casca do maracujá, além de, avaliar suas características físico- químicas como pH, cor, umidade, acidez total titulável, °Brix e atividade de água. Além disso, as geleias foram submetidas a avaliações microbiológicas como coliformes totais e termotolerantes, bolores e leveduras, e bactérias aeróbias mesófilas. O estudo inclui também uma avalição sensorial envolvendo 84 provadores não treinados, no qual, foram conduzidos para analisar atributos como cor, aroma, sabor, textura, impressão global e intenção de compra. Os resultados obtidos das análises microbiológicas das geleias atenderam as normas de segurança, com ausência de microrganismos indesejados. Em relação aos parâmetros físico-químicos como acidez total, atividade de água e °Brix estão de acordo com os valores encontrados na literatura, mais os parâmetros pH e umidade apresentaram valores baixos, porém não afetou a qualidade sensorial. Ambas as geleias tiveram boas avaliações sensoriais e boas intenções de compra, principalmente para a amostra A. Dessa forma, as formulações de geleia atenderam aos requisitos de segurança e qualidade, sendo bem aceitas pelos consumidores. |
| Descrição: | ABSTRACT: Jellies represent a significant alternative for the processing, use and consumption of fruits. Thus, the present study aims to prepare two formulations of passion fruit jelly with biquinho pepper enriched with passion fruit peel flour, in addition to evaluating their physicochemical characteristics such as pH, color, humidity, total titratable acidity, °Brix and water activity. Furthermore, the jellies were subjected to microbiological evaluations such and thermotolerant coliforms, molds and yeasts, and mesophilic aerobic bacteria. The study also includes a sensory evaluation involving 84 untrained tasters, in which they were conducted to analyze attributes such as color, aroma, flavor, texture, overall impression and purchase intention. The results obtained from the microbiological analyzes of the jellies met safety standards, with the absence of unwanted microorganisms. Regarding the physical-chemical parameters such acidity, water activity and °Brix, they are in accordance with the values found in the literature, but the pH and humidity parameters presented low values, but did not affect the sensorial quality. Both jellies had good sensory evaluations and good purchase intentions, especially for sample A. Therefore, the jelly formulations met the safety and quality requirements, being well accepted by consumers. |
| URI: | http://hdl.handle.net/123456789/7501 |
| Aparece nas coleções: | TCC de Graduação em Engenharia de Alimentos do Campus de Imperatriz |
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| MARIAEDUARDANUNESDEOLIVEIRA.pdf | Trabalho de Conclusão de Curso | 423,12 kB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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