Produção e caracterização sensorial de bebida alcoólica mista de beterraba e gengibre

Abstract

RESUMO: O consumo de bebidas alcoólicas mistas tem se intensificado principalmente entre o grupo de jovens adultos, devido a facilidade de acesso e degustação das mesmas. Pode-se encontrar as bebidas alcoólicas mistas de vinho ou coquetéis que estão cada vez mais atraindo e expandindo seu público. As bebidas alcoólicas mistas vem sendo uma alternativa aos consumidores que buscam algo diferente das bebidas tradicionais do mercado, como vinhos e cervejas. Este trabalho teve como objetivo desenvolver uma bebida fermentada a base de mel adicionado de beterraba e gengibre. Os mostos foram obtidos através da diluição do mel em água mineral, onde a fermentação foi conduzida a 20°C, sendo avaliada em intervalos de 48 horas, onde foram monitorados os parâmetros de pH e sólidos solúveis no decorrer da fermentação. Após o término da fermentação das bebidas, foram determinados os valores de pH, acidez, atividade de água, cinzas, grau alcoólico e cor. Além das análises físico-químicas também foram realizadas análises de determinação: coliformes totais e Salmonella. Por fim, a análise sensorial foi realizada mediante a aplicação de um teste de aceitação utilizando uma escala hedônica estruturada em 9 pontos, onde 9 correspondeu a "gostei extremamente" e 1 "desgostei extremamente"l As três formulações testadas apresentaram variações de pH, uma diminuição após 144 horas e um aumento entre 190 e 240 horas. As formulações chegaram ao fim do processo fermentativo após 384h e apresentaram o teor de sólidos solúveis final de 7,3; 6,6 e 6,1, respectivamente. Para as análises microbiológicas foi observada a ausência de Coliformes totais, E.coli e Salmonella. Dessa forma, obteve-se uma bebida fermentada a adicionada de beterraba e gengibre onde esta apresentou boa aceitabilidade sensorial.