Estabilidade físico-química e microbiológica de néctar de maracujá adoçado com Stévia Rebaudiana Bertoni

Abstract

O maracujá (Passiflora edulis) é uma planta originária da América tropical. No Brasil, a maior parte da produção é destinada para consumo humano in natura. Néctar é definido como: “bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal ou de seu extrato, adicionado de açúcares, destinada ao consumo direto”. O objetivo deste trabalho foi formular o néctar de maracujá adoçado com estévia e estudar a estabilidade físico-química e microbiológica do mesmo durante sete meses. As frutas utilizadas na obtenção do néctar foram adquiridas no comércio varejista de Imperatriz-MA. Os néctares foram submetidos à pasteurização a 90o C por 60 segundos em tachos de alumínio em fogão convencional. Seguido de enchimento a quente (hot fill). Para as análises de pH obteve-se os valores de 2,5 a 3, para os sólidos solúveis do néctar de maracujá os valores obtidos variaram de 2 a 2,4, acidez os valores obtidos neste estudo foram de 0,62 a 0,80, para a vitamina C obteve-se valores variando de 1,0 a 1,3, para a analise de cor obteve-se os valores L* 18,14 a 43,56, a* 2,3 a 3,66 e b* 17,75 a 30,43, também foram realizadas as análises microbiológicas de coliformes totais a 35°C, contagem de bolores e leveduras (UFC g-1) a 25°, Aeróbios mesófilos e Salmonella 35°C. A partir dos resultados obtidos das análises microbiológicas pode-se confirmar a inocuidade do produto como também confirmar que o mesmo atende as condições higiênico-sanitárias de processamentos e do tratamento térmico realizado na produção do néctar.