Efeito dos diferentes métodos de insensibilização na qualidade sensorial do panga (Pangasius Hypophthalmus) refrigerado em gelo

Abstract

RESUMO: Os métodos sensoriais são fundamentais para avaliar a qualidade do pescado, permitindo mensurar o frescor por meio da observação de alguns parâmetros no corpo do animal. O protocolo da União Europeia (UE), é o mais utilizado para realização das análises sensoriais no pescado. Este estudo teve como objetivo investigar o impacto de dois métodos de insensibilização na qualidade sensorial do peixe panga refrigerado em gelo ao longo de 15 dias. Foram utilizados 48 exemplares de panga (Pangasius hypophthalmus), sendo 24 peixes para cada método de insensibilização secção da medula (SM) e percussão craniana (PC), seguidos de sangria. Após o procedimento, os peixes foram identificados, pesados e medidos. A avaliação sensorial foi realizada por 15 avaliadores imediatamente após o abate (0h) e nos intervalos de 24h, 48h, 72h, 144h, 216h, 288h e 360h. Foram analisados parâmetros como elasticidade da carne, odor da pele e brânquias, cavidade abdominal, aspecto da pele, brânquias, olhos, órgãos internos e peritônio. Para a análise estatística foi aplicado o procedimento ANOVA. Os peixes apresentaram peso médio de 936,92±157,24 g e comprimento médio de 46,24±2,51 cm. Os peixes do tratamento PC foram avaliados como frescos durante todo o período de experimento, 360h, enquanto os peixes do tratamento SM foram considerados frescos até as 288h de experimento. O método PC preservou melhor a qualidade sensorial do Panga, especialmente nas brânquias e elasticidade da carne, mantendo a coloração de fresco por até 360 horas. Os olhos, órgãos e peritônio também se mantiveram frescos por mais tempo no tratamento PC comparado ao SM. Ambos os métodos, PC e SM, foram eficazes na insensibilização e na qualidade da carne dos peixes.___ABSTRACT: Sensory methods are essential for evaluating the quality of fish, allowing the measurement of freshness by observing certain parameters on the animal's body. The European Union (EU) protocol is the most commonly used for conducting sensory analyses on fish. This study aimed to investigate the impact of two stunning methods on the sensory quality of refrigerated panga fish in ice over 15 days. Forty-eight specimens of panga (Pangasius hypophthalmus) were used, with 24 fish for each stunning method: spinal cord sectioning (SC) and cranial percussion (CP), followed by bleeding. After the procedure, the fish were identified, weighed, and measured. Sensory evaluation was carried out by 15 assessors immediately after slaughter (0h) and at intervals of 24h, 48h, 72h, 144h, 216h, 288h, and 360h. Parameters such as flesh elasticity, skin and gill odor, abdominal cavity, skin appearance, gills, eyes, internal organs, and peritoneum were analyzed. The ANOVA procedure was applied for statistical analysis. The fish had an average weight of 936.92±157.24 g and an average length of 46.24±2.51 cm. The CP-treated fish were evaluated as fresh throughout the experiment period, 360h, while the SC-treated fish were considered fresh up to 288h of the experiment. The CP method better preserved the sensory quality of the panga, especially in the gills and flesh elasticity, maintaining the fresh coloration for up to 360 hours. The eyes, organs, and peritoneum also remained fresh longer in the CP treatment compared to the SC. Both methods, CP and SC, were effective in stunning and maintaining the quality of the fish flesh.