ELABORAÇÃO E ANÁLISE CENTESIMAL DE BISCOITO À BASE DE FARINHA DE AMENDOIM (Arachis hypogaea L.) E FARINHA DE GRÃO-DE- BICO (Cicer arietinum L

Abstract

A formulação tradicional de biscoitos, comumente elaborada a partir de farinha de trigo, não supre as demandas específicas de determinados grupos populacionais, e dessa forma, a elaboração de formulações alternativas, isentas em glúten, com composição nutricional equilibrada e com características sensoriais semelhantes às dos produtos tradicionais, se tornam cada vez mais necessárias. Este estudo teve como objetivo desenvolver um biscoito isento de glúten, utilizando uma mistura de farinha de amendoim e grão-de-bico, bem como avaliar a sua composição centesimal. O produto desenvolvido foi submetido a análises centesimais conforme as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2008) para determinar os teores de umidade, cinzas e lipídeos totais. A quantidade de proteínas foi avaliada utilizando a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO, 2011), enquanto os carboidratos foram calculados por diferença de 100% em relação às outras frações. Além disso, o valor calórico foi determinado com base em fatores de conversão para gramas de carboidratos, proteínas e lipídeos. Os resultados mostraram que o biscoito formulado apresentou um teor de umidade de 3,82%, dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. O teor de cinzas foi de 1,71%, indicando baixa presença de resíduos inorgânicos. A quantidade de proteínas foi de 19,63%, evidenciando a presença significativa de proteínas nas matérias-primas utilizadas. O teor de lipídios totais foi de 31,20%, atribuído principalmente à inclusão de uma oleaginosa no processo de enriquecimento do biscoito. O teor de carboidratos foi de 43,67%, resultado da presença das farinhas de amendoim e grão-de-bico, além do açúcar na preparação. O valor calórico foi de 533,88 kcal/100g, superior aos biscoitos tradicionais, devido ao alto teor energético do amendoim. A formulação de biscoito desenvolvida nesta pesquisa apresentou uma concentração considerável de proteínas e lipídios, bem como um teor menos expressivo de carboidratos, sugerindo ser uma formulação equilibrada e nutritiva, influenciada pelo uso das matérias-primas, farinhas de amendoim e grão-de-bico, utilizadas como base nessa formulação.