Qualidade Microbiológica e Condições higiênico-sanitárias na comercialização da Tambatinga (Colossoma Macropomum x Piaractus Brachypomus) no Município de Pinheiro – MA.

Abstract

RESUMO: Este estudo objetivou avaliar a qualidade microbiológica e as condições higiênico-sanitárias na comercialização da tambatinga (Colossoma macropomum x Piaractus brachypomus) em Pinheiro-MA. Foi realizada avaliação observacional em quatro pontos de venda: dois estabelecimentos comerciais e duas feiras, utilizando check-lists com 32 perguntas, baseado nas resoluções RDC nº 216/2004 e nº 275/2002 da ANVISA para avaliar estrutura física, armazenamento, práticas e hábitos higiênicos dos manipuladores, condições de higiene das instalações, dos utensílios e equipamentos. Foram avaliados parâmetros de pH e temperatura em 24 peixes. Para as análises microbiológicas utilizou-se 24 amostras de músculo, 6 de cada Ponto de Venda (PV), coletadas entre agosto de 2024 e janeiro de 2025, com foco na detecção de Salmonella spp., Staphylococcus spp., Escherichia coli e coliformes termotolerantes, seguindo os padrões da ANVISA. Os resultados mostraram que os valores de temperatura de estocagem nos estabelecimentos comerciais estavam dentro dos limites estabelecidos pela legislação, abaixo de 4,4°C, enquanto que as temperaturas registradas nas feiras apresentaram temperaturas entre 18,5±9,6 a 25,7±0,9°C. Foi constatado a ausência de Salmonella spp. e E. coli nas amostras analisadas. Para Staphylococcus spp., 3 amostras apresentaram contagens elevadas, nos pontos PV1 amostra 2 (1,8x104), PV2 amostra 1 (1,1x104) e PV4 amostra 1 (2,2x104), indicando manipulação inadequada e falta de boas práticas. Para coliformes termotolerantes, as contagens variaram de <0,3 a ≥1,1×10⁵ NMP/g, com o PV4 apresentando os maiores níveis de contaminação nas amostras 1 (1,1x105) e 4 (1,1x105), superando os limites recomendados pela Internacional on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). A avaliação qualitativa in loco revelou inadequações críticas nas condições de manipulação, armazenamento e infraestrutura nas feiras. Aspectos como ausência de uniformes, exposição do pescado em temperatura ambiente, manipulação simultânea de dinheiro e pescado, e descarte inadequado de resíduos foram observados. Enquanto os estabelecimentos comerciais apresentaram maiores índices de conformidade (≥76%), as feiras foram classificadas como inadequadas em todos os aspectos avaliados. Os resultados evidenciam a necessidade urgente de intervenções corretivas, como maior fiscalização, implementação de boas práticas de manipulação, e capacitação dos manipuladores para garantir a segurança microbiológica e sanitária na comercialização do pescado no município de Pinheiro/MA. A pesquisa reforça a importância de um controle rigoroso para minimizar riscos à saúde pública e atender às normas vigentes de segurança alimentar.__ABSTRACT This study aimed to assess the microbiological quality and hygienic-sanitary conditions in the commercialization of tambatinga (Colossoma macropomum x Piaractus brachypomus) in Pinheiro-MA. An observational evaluation was carried out at four sales points: two commercial establishments and two markets, using checklists with 32 questions, based on ANVISA resolutions RDC nº 216/2004 and nº 275/2002, to evaluate the physical structure, storage, hygienic practices and habits of handlers, as well as the hygiene conditions of facilities, utensils, and equipment. pH and temperature parameters were evaluated in 24 fish. For microbiological analysis, 24 muscle samples were collected, 6 from each sales point, between August 2024 and January 2025, focusing on the detection of Salmonella spp., Staphylococcus spp., Escherichia coli, and thermotolerant coliforms, following ANVISA standards. The results showed that the storage temperature values in the commercial establishments were within the limits set by legislation, below 4.4°C, while the temperatures recorded at the markets ranged from 18.5±9.6 to 25.7±0.9°C. The absence of Salmonella spp. and E. coli was observed in the analyzed samples. For Staphylococcus spp., three samples showed high counts: PV1 sample 2 (1.8x10⁴), PV2 sample 1 (1.1x10⁴), and PV4 sample 1 (2.2x10⁴), indicating improper handling and lack of good practices. For thermotolerant coliforms, the counts ranged from <0.3 to ≥1.1×10⁵ NMP/g, with PV4 showing the highest contamination levels in samples 1 (1.1x10⁵) and 4 (1.1x10⁵), exceeding the limits recommended by the International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). The qualitative on-site evaluation revealed critical inadequacies in handling, storage, and infrastructure conditions at the markets. Issues such as the absence of uniforms, exposure of fish at room temperature, simultaneous handling of money and fish, and improper waste disposal were observed. While the commercial establishments showed higher compliance rates (≥76%), the markets were classified as inadequate in all evaluated aspects. The results highlight the urgent need for corrective interventions, such as increased inspection, implementation of good handling practices, and training of handlers to ensure microbiological and sanitary safety in the commercialization of fish in Pinheiro/MA. The research emphasizes the importance of strict control to minimize risks to public health and comply with current food safety regulations.