CAJUBÚRGUER: avaliação físico-química, microbiológica e sensorial

Abstract

O consumo de frutas tropicais cada vez mais se torna crescente devido ao valor nutritivo e aos efeitos terapêuticos. O caju é uma das frutas com a produção mais expressiva no Brasil, no entanto 15% da produção de pedúnculo de caju são utilizados pela indústria, sendo o restante desperdiçado. Este trabalho teve como objetivo obter um produto tipo hambúrguer a partir das fibras do pedúnculo do caju, apresentando uma forma de aproveitamento das fibras deste, bem como realizar a avaliação físico-química, microbiológica e sensorial do produto. Foram avaliados o pH, acidez total titulável, teor de lipídeos, proteínas, fibras, teor de umidade e de sólidos solúveis na fibra e no hambúrguer. Os resultados obtidos para os três tipos de análise foram satisfatórios, apresentando um produto com boa qualidade físico-química comparado com hambúrgueres convencionais e qualidade microbiológica excelente. A análise sensorial apresentou resultados bastante positivos, onde os parâmetros avaliados (aroma, sabor, aparência, textura, impressão global e intenção de compra) mostraram que o hambúrguer de caju apresentou uma boa aceitação pelos provadores, caracterizando assim, um produto com potencial para ser comercializado.