Desenvolvimento de suco transformado em gel para pacientes com disfagia: um estudo comparativo das reações físico-químicas e reológicas

Abstract

RESUMO: A disfagia é uma condição caracterizada pela dificuldade ou incapacidade de engolir alimentos, líquidos ou saliva, frequentemente associada a problemas no sistema nervoso ou muscular. Ela pode comprometer a deglutição e a nutrição, exigindo cuidados específicos na alimentação. O presente estudo avaliou o impacto da adição de amido de mandioca nas propriedades fisico químicas e reológicas do suco integral de uva, visando aprimorar sua segurança e eficácia para consumo contribuindo assim para o desenvolvimento de soluções alimentares mais acessíveis e seguras para indivíduos com dificuldades de deglutição, facilitando a ingestão de nutrientes essenciais. O objetivo foi realizar uma comparação detalhada entre o suco de uva integral e o suco de uva transformado em gel, avaliando a influência do amido nas características do produto. Foram realizadas análises de pH, acidez, umidade, vitamina C, °Brix, viscosidade, poder de inchamento e índice de solubilidade. Os resultados mostraram que a viscosidade do suco integral se comporta de forma não-newtoniana, enquanto a do suco transformado em gel apresentou comportamento pseudoplástico. Além disso, o mesmo teve aumento na acidez, redução na umidade e na concentração de °Brix, além de preservar a vitamina C. O poder de inchamento e o índice de solubilidade variaram conforme a temperatura, influenciando a estrutura do suco transformado em gel. A adição de amido de mandioca contribuiu para um aumento na viscosidade e adequação do produto para pacientes com disfagia, garantindo maior segurança e preservação das propriedades nutricionais.___ABSTRACT: Dysphagia is a condition characterized by difficulty or inability to swallow food, liquids, or saliva, often associated with issues in the nervous or muscular system. It can impair swallowing and nutrition, requiring specific care in feeding. The present study evaluated the impact of adding cassava starch on the physicochemical and rheological properties of juice, aiming to improve its safety and effectiveness for consumption, thus contributing to the development of more accessible and safer food solutions for individuals with swallowing difficulties, facilitating the intake of essential nutrients. The objective was to conduct a detailed comparison between juice and gel, evaluating the influence of starch on the product's characteristics. Analyses of pH, acidity, moisture, vitamin C, °Brix, viscosity, swelling power, and solubility index were performed. The results showed that the viscosity of the juice behaved in a non Newtonian manner, while the gel exhibited pseudoplastic behavior. Furthermore, the gel showed an increase in acidity, a reduction in moisture and °Brix concentration, and preserved vitamin C. The swelling power and solubility index varied with temperature, influencing the gel's structure. The addition of cassava starch contributed to an increase in viscosity and improved the product's suitability for dysphagia patients, ensuring greater safety and preservation of nutritional properties.