Desenvolvimento de barra de cereal a base de farinha de casca de maracujá

Abstract

RESUMO: O presente trabalho teve como objetivo a avaliação físico-química e microbiológica da barra de cereal formulada a base de farinha de casca de maracujá. Para a elaboração da farinha de maracujá, seguiu-se o procedimento descrito por Ferreira et al. (2013), onde as cascas foram obtidas nos comércios da cidade de Imperatriz - MA. A barra de cereal foi submetida a análises microbiológicas de: Staphylococcus aureus, Salmonella, Coliformes, Bolores e Leveduras e Bactérias aeróbias mesófilas, seguindo a metodologia descrita por APHA (2001). Foram realizadas análises físico químicas: pH, acidez titulável, cinzas, vitamina C, umidade, atividade de água e sólidos solúveis, baseando-se nas metodologias Instituto Adolfo Lutz (2008). Ao final das análises, constatou-se ausência de Staphylococcus aureus, Salmonella e Coliformes, o que está de acordo com a legislação do Ministério da Saúde. O mesmo pode-se dizer para Bactérias aeróbias mesófilas e Bolores e Leveduras, que apresentaram valores abaixo de 10 UFC/g, sendo um parâmetro aceitável. Para os resultados das análises físico químicas, constatou-se que o pH 4,77 e a acidez titulável de 0,58%, onde ambos os parâmetros desempenham um fator inibidor do crescimento microbiano. A atividade de água (a w ) encontrada foi de 0,48, mostrando-se um valor que assegura estabilidade microbiológica.___ABSTRACT: The present work had as objective the physicochemical and microbiological evaluation of the cereal bar formulated with passion fruit peel flour. To prepare the passion fruit flour, the procedure described by Ferreira et al. (2013), where the bark was obtained from stores in the city of Imperatriz - MA. The cereal bar was subjected to microbiological analysis of: Staphylococcus aureus, Salmonella, Coliforms, Molds and Yeasts and mesophilic aerobic bacteria, following the methodology described by APHA (2001). Physical-chemical analyzes were performed: pH, titratable acidity, ash, vitamin C, moisture, water activity and soluble solids, based on the methodologies Instituto Adolfo Lutz (2008). At the end of the analyses, there was an absence of Staphylococcus aureus, Salmonella and Coliforms, which is in accordance with the Ministry of Health legislation. The same can be said for mesophilic aerobic bacteria and Molds and Yeasts, which presented values below 10 UFC/g, being an acceptable parameter. For the results of the physicochemical analyses, it was found that the pH 4.77 and the titratable acidity of 0.58%, where both parameters play an inhibitory factor on microbial growth. The water activity (aw) found was 0.48, showing a value that ensures microbiological stability.