ELABORAÇÃO DE PREPARAÇÕES DE CONSUMO COMUM UTILIZANDO A FARINHA DE COCO COMO SUBSTITUTO TOTAL DO TRIGO

Abstract

A doença celíaca (DC) é uma enteropatia causada por uma sensibilidade do organismo ao glúten. O tratamento da doença é exclusivamente dietético, devendo-se retirar o glúten da alimentação. Os indivíduos celíacos sofrem com a falta de preparações que atendam suas necessidades e quando as têm, estas, em sua maioria, são de sabor muito diferente das receitas tradicionais e com elevados custos. Este estudo teve o objetivo de elaborar cinco preparações de consumo comum com farinha de coco, como substituto do trigo. O estudo desenvolvido foi do tipo quantitativo e experimental, destinado à elaboração, avaliação da composição nutricional e dos custos de preparações com a farinha de coco. Foram desenvolvidas cinco preparações, depois se procedeu à análise nutricional e de custos, e por fim a elaboração das fichas técnicas. As preparações foram comparadas com preparações tradicionais equivalentes. O software online Dietbox foi utilizado para determinação de valor calórico das preparações, macronutrientes e micronutrientes. A construção das fichas técnicas incluiu seus ingredientes e quantidades, valor nutricional, custos e demais informações necessárias à reprodução das preparações de forma correta e precisa. As preparações com farinha de coco, em maioria tiveram valores maiores de calorias, lipídeos e fibra. O valor de carboidratos das preparações foi significativamente menor que as tradicionais. Os valores de proteínas ficaram menores nas preparações com farinha de coco. Os custos se mostraram semelhantes às preparações tradicionais. As fichas técnicas elaboradas podem contribuir como uma alternativa de diversificação do cardápio, possibilitando o acréscimo de novas preparações, nutricionalmente equivalentes às preparações tradicionais e com o benefício de terem sido pensadas para a população impossibilitada de consumir alimentos que contenham glúten.