ANÁLISE DA ACEITABILIDADE SENSORIAL E COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE MACARRÃO (tipo massa fresca) ENRIQUECIDO COM FARINHA DE QUINOA (Chenopodium quinoa, Willd)

Abstract

A quinoa (Chenopodium quinoa, Willd.) tem sido reconhecida por seus benefícios nutricionais e conteúdo de proteínas, minerais e vitaminas na sua composição, além de ser fonte de flavonoides e ácidos fenólicos que são benéficos à saúde, prevenindo diversas enfermidades. Alimentos como a quinoa podem ser utilizados como estratégia para melhorar o perfil nutricional de muitas preparações ou produtos manufaturados a partir de novas tecnologias de enriquecimento. Nesse sentido, este estudo se propôs a elaborar formulações de macarrão enriquecido com quinoa, já que este alimento destaca-se por ser rico em amido em detrimento de outros nutrientes essenciais para uma boa saúde. O objetivo principal foi avaliar o efeito da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) na elaboração de macarrão (tipo massa fresca). Foram elaboradas três formulações nas proporções de 10%, 20%, e 30%, de farinha de quinoa, além da formulação padrão. A aceitabilidade foi avaliada utilizando-se a escala hedônica estruturada em nove pontos, enquanto que a análise centesimal foi realizada para determinar os valores de cinzas, umidade, lipídeos, proteínas, carboidratos e valor calórico de cada formulação. O estado nutricional dos julgadores foi determinado pelo Índice de Massa Corporal (IMC) e pela Circunferência da Cintura (CC). As formulações enriquecidas apresentaram valores mais expressivos para todas as frações da composição centesimal em relação a formulação padrão testada. A aceitabilidade não diferiu entre as formulações enriquecidas e a padrão (p > 0,05) e a maioria dos avaliadores conferiram alta aceitabilidade para todas as formulações testadas. A intenção de consumo mostrou que os julgadores “comeriam ocasionalmente” qualquer uma das formulações. Entre os julgadores com excesso de peso, segundo IMC e sem risco, segundo CC preferiram a amostra enriquecida a 10%. O enriquecimento do macarrão com farinha de quinoa produziu formulações com melhor perfil nutricional e que foram bem aceitas pelos julgadores, tornando-se uma alternativa viável de consumo e comercialização.