ACEITABILIDADE SENSORIAL E COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE PÃO DE FORMA ISENTO DE GLÚTEN ELABORADO COM BIOMASSA DA BANANA VERDE

Abstract

A doença celíaca (DC) é uma doença autoimune, causada pela ingestão de glúten em indivíduos com predisposição genética. Segundo dados da Associação de Celíacos do Brasil – ACELBRA, o produto que os celíacos gostariam de encontrar com maior facilidade é o pão. A banana é considerada principal fonte de alimentação e de renda anual em muitos países. A utilização da banana ainda verde em alimentos é de extensão considerável, pois não altera o sabor, aumenta a quantidade de fibras, proteínas e nutrientes, além de aumentar significativamente o rendimento dos produtos. Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da substituição total do trigo por farinhas isentas de glúten e biomassa da banana verde em uma formulação de pão. Os julgadores responderam um Questionário de Frequência alimentar e a aceitabilidade sensorial bem como a intenção de consumo, foram avaliadas utilizando-se as escalas hedônicas estruturadas em nove e sete pontos, respectivamente, além do Índice de Aceitabilidade. A análise centesimal foi realizada para determinar os valores de cinzas, umidade, lipídeos, proteínas, carboidratos e valor calórico. O índice de aceitabilidade acima de 70% foi observado para todos os atributos, no entanto, a “aceitabilidade geral” (7,4 ± 1,26) e “sabor” (7,4 ± 1,54) foram melhor avaliados. A intenção de consumo apresentou média de 5,32 (±1,22) correspondendo ao conceito “comeria frequentemente”. O consumo “muito frequente” de cereais integrais e o “não consumo” nos últimos 7 (sete) dias de hambúrguer e embutidos, feijão/leguminosas, frutas e salada crua relatados pelos participantes conferiram valores médios mais expressivos para a formulação de pão apresentada, embora sem significância estatística (p<0,05). Já os que relataram consumo “pouco frequente” (1 dia/semana) de legumes/verduras conferiram a melhor média à formulação testada (8,28±0,72) (p=0,002). A composição centesimal apresentou os valores das frações em: umidade (55,7%); cinzas (1,1%); lipídeos (5,0%); proteínas (7,6%), carboidratos (32,3%) e valor calórico (197,84 kcal). A formulação proposta apresentou boa aceitabilidade e composição de nutrientes satisfatória, tornando-o um produto viável para o consumo de indivíduos que apresentam alguma limitação para a ingestão de alimentos que contém glúten na sua composição.