ACEITABILIDADE E COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE BOLO DE CHOCOLATE (tipo mãe benta) ISENTO DE GLÚTEN E LACTOSE FORTIFICADO COM FARINHA DE SEMENTES DE MELÃO (Cucumis melo)

Abstract

A doença celíaca é uma afecção inflamatória do intestino delgado associada à intolerância permanente ao glúten. A diminuição no consumo de alimentos como leite e derivados, além da restrição dos alimentos que contém glúten, muitas vezes fazem-se necessária, já que estes pacientes podem evoluir com intolerância à lactose e conseqüente diminuição na oferta de cálcio na dieta. A farinha da semente de melão apresenta teores significativos deste mineral, tornando-se uma opção de baixo custo para fortificação de produtos isentos de glúten. Neste sentido, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da farinha de semente de melão (Cucumis melo) em formulação de bolo de chocolate (tipo mãe benta) isento de glúten e lactose. A aceitabilidade foi avaliada utilizando-se a escala hedônica de 9 pontos, o índice de aceitabilidade e intenção de consumo dos provadores. Na análise centesimal determinou valores de cinzas, umidade, lipídeos, proteína, carboidratos e cálcio. Foi avaliada ainda a frequência de consumo de 16 alimentos ricos em cálcio. Participaram do estudo 103 universitários com média de idade de 22,2 ± 4,4 anos, sendo a maioria do sexo feminino (69,9%). A formulação padrão obteve melhor avaliação para aparência (8,31±0,9), sabor (7,64±1,6), textura (7,64±1,5) e impressão global (8,00±1,5). No entanto, a formulação fortificada apresentou médias que também conferiram aceitabilidade satisfatória a estes produtos. As amostras não diferiram quanto aos quesitos cor e odor. O IA (%), foi de 88,8% para o bolo padrão e 84,6% para o bolo fortificado. Os julgadores que preferiram a amostra padrão apresentaram maior prevalência de consumo inadequado de leite e derivados. Enquanto isso, provadores que optaram pela amostra fortificada relataram valores mais expressivos de consumo para aveia (19,3%), brócolis (3,2%), leite integral (74,1%), queijo prato (25,8%), queijo minas/ricota (12,9%), soja (3,23) e rúcula (9,6%). A formulação fortificada apresentou valores mais expressivos de umidade (24,36%), cinzas (1,32%), lipídeos (23,23%), proteínas (9,96%), cálcio (95 mg/100g) e valor calórico (413 kcal/100g). Desta forma, o uso da farinha da semente de melão na substituição parcial à farinha de arroz, melhorou a qualidade nutricional do bolo. Sendo evidenciada pelo aumento dos teores de proteínas, cinzas e cálcio na formulação fortificada bem como foram “bem aceitas” pelos julgadores, tornando-se uma opção viável para celíacos e intolerantes.