ELABORAÇÃO DE NÉCTAR MISTO DE UVA E GENGIBRE

Abstract

Atualmente, tem aumentado a busca por alimentos mais saudáveis, que apresentem características nutricionais e sensoriais mais próximas do alimento in natura, impulsionando o desenvolvimento de novos produtos. Um importante recurso é a mistura de diferentes sucos de frutas na formulação de bebidas mistas, onde a maior ou menor proporção de um dos componentes influencia o grau de aceitabilidade do néctar. A formulação de néctares mistos fornece aos consumidores novos sabores, texturas e a associação de componentes nutricionais. Desta forma, o objetivo do trabalho foi testar três formulações de néctar misto de uva e gengibre e selecionar a melhor formulação. Para isso, elaborou-se a base mista do néctar com suco integral de uva e gengibre de acordo com as seguintes formulações: F1 (70%/ 30%), F2 (50%/ 50%) e F3 (30%/ 70%). Os néctares foram elaborados fixando o teor de sólidos solúveis totais em 11°Brix. Para as análises microbiológicas, foram determinados coliformes totais e coliformes fecais. As análises físico-químicas realizadas foram pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, açucares redutores e totais, e compostos fenólicos. Para avaliação sensorial, sessenta provadores não treinados avaliaram as formulações em relação aos atributos cor, aparência, aroma, corpo, sabor, doçura, acidez e impressão global através de escala hedônica de 9 pontos. As notas foram agrupadas em região de aceitação (notas de 6 a 9), indiferença (nota 5) e rejeição (notas 1 a 4). A atitude de compra do produto foi avaliada mediante escala de 5 pontos. Os resultados das análises microbiológicas foram satisfatórios, uma vez que houve ausência de coliformes totais e fecais. Para os parâmetros físico-químicos, os resultados variaram de 3,43 a 3,59 para pH, sólidos solúveis totais (12,32 a 12,12°Brix), acidez titulável (0,15 a 0,08%), açúcares redutores (3,96 a 3,06%), açúcares totais (11,44 a 11,07%) e compostos fenólicos (60,87 a 30,12 mg/100g). Todos os atributos sensoriais apresentaram uma boa aceitação. Quanto à impressão global, F1 teve os maiores percentuais de aceitação (95,00%), quando comparada à F2 (84,00%) e F3 (57,00%). Para intenção de compra, F1 também apresentou maiores percentuais (75,00%) para as categorias “provavelmente compraria” e “certamente compraria”. Portanto, a formulação F1 apresentou um ótimo índice de aceitabilidade, demonstrando um alto potencial para o mercado alimentício.